経歴
- 滋賀県立長浜四高校中退
16歳で料理人の道を志し、長浜・京都・東京・大阪等の一流割烹で修行を重ねる。 - 昭和46年
- 富山に五万石を創業。
- 富山県調理師会理事、副会長、会長を歴任
- 平成26・27年
- 富山県卓越技能院 会長
受賞歴
- 自由民主党総裁感謝状（業界貢献）
全国料理環境衛生同業組合会長賞
富山市長表彰（技能功労）
厚生大臣表彰（功績功労）
日本食生活文化賞（食生活文化向上功労） - 平成 8年
- 労働大臣表彰（卓越した技能者）
- 平成19年
- 黄綬褒章受賞
技能概要
刺身の薄造りに旨みが生きる 独自の食材を活かす調理を工夫、研究、考案に努めてきた。旬の食材を活用した、季節感あふれる調理と盛り付けには定評がある。特に魚の薄造りに卓越した技を見せ、白身魚の旨味を逃さず、繊維を痛めないよう調理する包丁さばきには、高度な技能が必要である。 刺身の食材としては使用されなかったマンボウを、湯引きすることにより歯触りを良くし、芥子味噌に付けて食する工夫をはじめ、富山の郷土料理である昆布〆を従来の方法に加え、笹の葉で包むことにより香りと抗菌効果を高めた。さらに、かぶら蒸し、ほたるいかの塩辛、昆布巻きなど従来の富山の食伝統に数々のアイデアを加えている。
料理の発想は、天然の生け簀富山湾に育つ多種多彩な食材の躍動にあり、新鮮で活きのいい食材との出会いが、調理人としての原動力となっている。
作品
富山では、これがなくては正月ではないという品々が、お節料理や祝いの膳を賑わせている。黒豆・田作り・数の子の三ツ肴はまず一の重に、そして、二の重と三の重には、鰤や鱈・海老や蟹・鮭が材料の昆布巻・昆布締め・鱠・蕪ずし・焼き物などが独特の作り方でととのえられ、与の重には、鱈やばい貝・海老などの海の幸と筍・小芋・蓮根などの山の幸を組み合わせたお煮しめが、五味五彩を考えて盛り込まれる。
まんぼうは、対馬海流に乗って北上し、富山湾でも時々揚がる。身が固いので上身にして薄くスライスし、透明になるまで茹でて氷水にとる。味はあっさりとして、むしろ、つるりとした食感を楽しむ。芥子酢味噌が良く合う。
